経営管理ビザを取得して飲食店を営業【外国人でも開業可能】

経営管理ビザ 飲食店

外国人の方が日本で起業をするケースとして多いのが飲食店開業です。

中華料理や韓国料理、タイ料理などの店を開きたいと日本にやってきますが、この場合には「経営管理ビザ」を取得する必要があります。

もちろん他にも日本で滞在するための手段はありますが、起業をするためにやってくるという点に絞れば経営管理ビザが候補として挙がってくるでしょう。

しかし経営管理ビザを取得するのは簡単ではありませんし、飲食店営業許可も受けなければならず、実際に開業をするまでにはこなさなければならないステップがいくつもあります。

そこで今回は、外国人が経営管理ビザを取得し飲食店を営業するために知っておくべきことをまとめていきます。

外国人が飲食店を経営する為には経営管理ビザが必要

外国からやってきて飲食店を始めるというパターンのほか、もともと日本の飲食店で料理人として働いていた外国人がその後独立するというパターンもあるでしょう。

この場合、すでに日本で活動をしていることから在留資格を持っているはずです。

しかし今日本にいるからといってそのまま独立し、自分で会社を立ち上げることは許されません。多くは技能ビザで料理人として働いているかと思われますが、会社を立ち上げて経営をすることはこのビザでは認められないからです。

永住者等になる場合でなければ基本的に在留中にできるお金を稼ぐための活動は特定の範囲内に限られています。その範囲外の活動をしてしまうと資格外活動としてペナルティを受けることになるでしょう。違反の内容次第では強制的に国外へ退去させられることもありますので十分に注意しなければなりません。

そこですでに技能ビザで料理人として活動している外国人が独立外業をするためには、事前に経営管理ビザへの変更申請を済ませていなければならないのです。

そして取得のためには独立した事業所、つまり店舗を確保していることが要件と定められています。

他にも500万円以上の出資もしくは2人以上の常勤従業員の雇用などが求められます。

自ら現場に立つことはできない【従業員は雇用しなくてはいけない】

経営管理ビザを取得できれば日本で店を構え営業していくことが可能となりますが、飲食店経営で最も注意しないといけないのが現業業務に関することです。

経営管理ビザを取得した者は基本的に会社の「経営」や「管理」に係る業務に専念しなければなりません。そのため現業業務である調理をすることはできなくなるのです。現場に立つことはできなくなると考えておく必要があるでしょう。

ただし一切の調理が許されなくなるわけではなく、あくまで主要な業務は経営ということであれば多少の現業業務は許されます。

そこでオーナーシェフとなる場合には経営活動の一環として一時的に調理場に入ることはできると考えらえます。

ここから言えるのは従業員の存在が欠かせないということです。少しくらい調理に携わることはできたとしてもメインで調理をする者は別に用意しないと営業できません。多くの出資金を用意しており一定以上の規模が認められる店であれば、雇用形態はアルバイトでも構わないとされていますが、調理場のスタッフやホールスタッフの雇用は忘れずに行わなければなりません。

従業員の情報は経営管理ビザを取得する際に必要になりますので、そのお店で自分やスタッフがどのような役割を担っているのかも事業計画書で説明していくことになります。

保健所の許可(飲食店営業許可)のとる手順

前述の通り、外国人の方が飲食店を開業するためには日本に滞在するための経営管理ビザが必要ですが、

日本で飲食店を営むには国籍関係なく飲食店営業許可が必要となります。

そこで保健所への申請を行いましょう。
保健所とは、住民の健康、衛生状態を保つために様々な業務を担う公的機関です。地域保健法に基づいて都道府県等に設置されています。業務としては、住民に対する保険サービスや保健指導などの対人保健業務から、生活衛生に関する対物保険業務などがあります。そしてその具体的な業務内容の一つに「飲食店などに対する営業許可及び監視指導、諸届出の受理」が含まれているのです。

仮に許可を受けず飲食店を営業していることが知られると「2年以下の懲役または200万円以下の罰金」を科すことが法定されており、その後しばらくは飲食店営業をすることができなくなりますので、きちんと許可を得てから営業を始めるようにしなければなりません。

また許可には5年から8年の期限がありますので期限ごとに更新することになりますし、新しい店舗を作るときには改めて申請をすることになります。

欠格事由に当てはまらない

飲食店営業許可に通るには欠格事由に当てはまらないことが前提です。ここでの欠格事由とは、

「食品衛生法に違反、または同法に基づく処分に違反して刑に処せられてから2年を経過していない」
「当該許可を取り消され、取消し日から2年を経過していない」

場合です。

例えば、以前は許可を取って営業をしていたものの何らかの原因で許可が取り消された場合には該当し得ます。

食べ物を扱う仕事ですので食中毒を起こして営業停止になってしまうこともあるかもしれません。この場合は営業停止か営業禁止、許可取消のパターンが考えられます。

このうち欠格事由にあたるのは許可取消だけであり、営業停止や営業禁止の処分ではあてはまりませんので混同しないように注意しましょう。

ただ、許可取消を受けてから2年が経っていれば再び許可を取ることもできるようになりますし、罰金の支払いを命じられたケースでもその支払いを終えてから2年が経てば許可が取れるようになります。

欠格事由に関してもう一点、特に注意すべきことがあります。それは法人が申請をするときの話です。個人営業だとその事業主本人に欠格事由に該当するようなことがなければ問題ありませんが、法人だと役員のいずれかに欠格事由があれば許可は取れません。役員全員が欠格事由に該当していないことが要件となるためハードルが高くなるのです。そのため欠格事由にあたる役員がいるときには、事前に解任をしてからの申請が必要になるでしょう。

また、法人が許可を得た後で食品衛生法に違反して処罰されると、法人自体が欠格事由に該当するものと扱われますので直接違反に関与した役員を解任したとしても許可は取れなくなります。店舗数の多い場合などには損害が非常に大きなものとなってしまいますので違反のないよう営業していかなければなりません。

食品衛生責任者を置く

飲食店の営業許可を取得するためには「食品衛生責任者」の資格を持つ者を1店舗につき1人は配置しなければなりません。そこでまずは事前に食品衛生責任者の資格を取得しておきましょう。これは飲食店の開業に限らず、食品工場や食品の衛生管理が求められる事業では必須とされることです。食品衛生責任者はお店で食品の衛生管理を行う者のことで、衛生環境が法令に適合するよう管理を行います。

食品衛生責任者資格は17歳以上であれば学歴関係なく取得でき、自治体によって若干の要件の違いはあるものの基本的には誰でも取得できるようなものとなっています。衛生協会が実施する6時間の講習を受けると資格を取ることができますので、それほど難しいことでもありません。講習会も月に複数回、定期的に行われており参加しやすい会場を選んで参加するといいでしょう。ただ、外国人の場合には最低限日本語が理解できていること、在留カードまたは特別永住者証明書を持っていることが求められます。

つまり、在留カードを保有しない短期滞在の外国人は講習会に参加できませんので覚えておきましょう。

お店の設備要件を満たしている

飲食店営業許可のためにはお店の設備要件も満たさなければなりません。

必要な設備や構造など、細かな要件は管轄の保健所ごとに違いがありますので確認の必要がありますが、共通するポイントも多くありますのでここでは東京都における設備要件を例に紹介していきます。

まずは厨房の床に関することです。ここは清掃をしやすい構造であることが求められますので、コンクリートやタイル貼りといった水はけの良い材質でできていなければなりません。

次に厨房のシンクに関してですが、2層シンクの設置がされており、1槽のサイズは幅45cm×奥行き36cm×深さ18cm以上が必要となっています。後から工事をするには費用がかさみますので店舗の工事をする前から保健所で確認をしておくようにしましょう。

他にも厨房に設置する設備として、冷蔵庫やゴミ箱に関しては注意が必要です。例えば冷蔵庫の設置は厨房内に収まっていることが要件とされており客席など厨房の外に置くことは認められません。そして冷蔵庫に温度計が設置されていることも必須です。

業務用で温度計の付いている冷蔵庫、もしくは冷蔵庫に隔測温度計を設置して外からでも庫内の温度が分かるようにしておきましょう。さらに厨房内のゴミ箱に関しては、蓋付きであることが求められます。最低一つは蓋つきのゴミ箱を設置しなければなりませんが、業務用のものでなく一般的にホームセンターで売られているプラスチック製のものなどでも大丈夫です。

次は手洗器についてです。幅36cm×奥行き28cm以上の手洗器を、厨房およびトイレのそれぞれに設置をしなければなりません。これは従業員用とお客さん用にそれぞれ必要という意味合いも兼ねています。お店の雰囲気を考えたデザインのものを設置すると思いますが、最低限この基準をクリアしたサイズのものを選ばなければなりません。さらに、手洗器に備え付けられる消毒器も固定式でなければならないとあります。そのため市販のボトル式ハンドソープを置くだけではだめということです。壁や洗面台にしっかりと固定されて動かない状態であることが求められます。

また、厨房と客室は扉などで区分されていることも必要です。特別な扉でなくてもいいですが、扉自体がないという場合には許可が下りませんので居抜き店舗の場合には特に確認が必要です。
その他、食器棚は戸がついていること、作業場の照明は100ルクス以上の明るさであること、換気扇はシャッター付のもの、窓には網戸があることなど、色々と指定があります。一つ一つ確認しておくようにしましょう。

プラスα:必要に応じて防火管理者の資格を取得する

次に紹介するのは防火管理者のことです。こちらは飲食店営業の許可を取る全ての人に必要なことではありませんが、防火対象物全体の収容人員が30人以上の場合には防火管理者の届出をすることになります。

つまり従業員を含めてそのお店に収容する人数が30人以上で届出が必要、30人未満なら不要ということです。

そして防火管理者は、「防火管理上必要な業務を遂行できる地位にあり、防火管理に関する知識・技能の資格を有している」ことが必要です。そのためバイトやパートではダメで、店舗に常駐するオーナーや店長がその役割を担うといいでしょう。
また防火管理者資格には甲種と乙種の2種類があります。収容人数が30人以上かつ防火対象物の延べ床面積が300平方メートル以上なら甲種、300平方メートル未満なら乙種でも構わないという区分になっています。

次に防火管理者のなり方ですが、資格要件とされている「防火管理に関する知識・技能」は防火管理講習を修了することで認められますので必要に応じて講習を受けるといいでしょう。甲種を取得するには10時間ほど、乙種を取得するには5時間ほどの講習を受講することになります。

従業員に外国人を雇う場合は特定技能(外食)が必要

従業員を雇うことが開業のために必要となりますが、その際外国人を雇うのであればその者が特定技能(外食)か資格外活動許可を得ていなければなりません。

特定技能の方が一般的と言えるでしょう。こちらの方が制限も少なくホールスタッフから調理担当など幅広い業務に対応できますし、正社員採用も可能です。

まとめ:経営管理ビザを取得して飲食店経営は複雑【専門家に相談】

ここまでで解説した通り、飲食店を経営するための経営管理ビザ取得はやらなければいけないことも多く非常に大変です。設備の細かな基準をクリアしていること、食品衛生責任者の設置、そして場合によっては防火管理者も届け出なければなりません。

複雑な仕組みを理解してすべて適切に手続きをこなさなければなりませんので、できるだけ専門家に相談して進めていくようにしましょう。許可も下りやすくなりますし、労力や時間が削減できることで経営に関することに専念できるようになります。

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